水は野菜料理の命！3つの使い方と、おすすめの水

野菜料理は、健康のために毎日食べたい料理の一つです。皆さんはどんなことにこだわって野菜を料理していますか？

野菜料理に欠かせないものの一つに、「水」があります。どのような水をどのように使うかによって、野菜の味わいや栄養が大きく変わることもあるのです。

水と野菜料理の気になる関係、さらに野菜料理におすすめの水についてご紹介します。

野菜料理と水の使い方

野菜料理における水の使い方には、次のようなものがあります。

洗う

多くの野菜は、料理をする前に水洗いをして泥などを落とすことが必要です。ゴボウやジャガイモなどの根菜類は、たわしなどを使いながらしっかりとこすり洗いをします。

葉物は根元の部分に泥が溜まっていることが多いので、ボウルに水を張って、その中でふるうようにして洗いましょう。

レタスなどは外側の汚れた葉を取り除き、一枚ずつ剥がしてから洗うと汚れが落ちやすくなります。溜まった水の中で洗うと汚れが再び付着してしまいますので、水を流しながら汚れを落としていきます。

茹でる

ニンジンやダイコンなどの根菜類は基本的に水から茹でます。お湯から茹でると外側だけが軟らかくなり、中は硬いままになってしまいますので気を付けましょう。

葉物野菜や豆類などといった緑色のものは、火が通りやすいのでお鍋が沸騰してから茹でます。このときに塩を少々加えると、緑色がより鮮やかになります。根元や芯の硬い部分から先に茹でていくと、茹で上がりが均一になります。

アク抜き

野菜の苦みやえぐみ、変色の原因となる「アク」を抜くことによって、料理の仕上がりは変わってきます。イモ類やゴボウ、ナスなどはアクが強く、すぐに色が変わってしまうので、切ったらすぐにボウルに張った水にさらしてアク抜きをします。

ほうれん草などの葉物野菜は、アク抜きと色止めのために茹で上がったら冷水にさらした後、軽く絞って水気を切ってから使います。ただし水にさらしすぎるとアクだけではなく旨みも抜けてしまうので注意しましょう。

野菜料理と水の種類

最近では、さまざまな種類の「水」を目にする機会が増えました。では、野菜料理に適した水とはどのような水なのでしょうか？

水道水

私たちにとってもっとも身近で使いやすい水に、水道水があります。日本の水道水の水質は非常に優れており、安心して飲用したり、野菜料理に使ったりすることができます。

ただし一つ注意しなければならないことがあります。それが、殺菌のために用いられている塩素です。塩素は独特のカルキ臭をもたらし料理の味わいを損ねることがあると言われています。

野菜料理に水道水を使う場合には、浄水器や整水器を取り付けることによって塩素を除去する方法もあります。

ミネラルウォーター

最近では、ペットボトルやウォーターサーバーでミネラルウォーターを楽しんでいる方も多いと思います。ミネラルウォーターには塩素が用いられておらず、飲用や料理などさまざまな場面で活用いただけます。ただし野菜料理に使う際には、水の硬度に注意が必要です。

煮しめや肉じゃがなど、野菜を軟らかく煮たい場合には、ミネラルの多く含まれていない軟水が適していると言われます。軟水は昆布や鰹節のだしを取るのにも適しており、和食全般の調理に向いています。一方しっかりとした食感を残したい場合には、やや硬度の高い水を使うと良いと言われています。

ミネラルウォーターを野菜料理に使う場合には、コストや使い勝手などの面も考慮しておきましょう。

電解水素水

もう一つ、野菜料理に使う水として是非おすすめしたいのが、電解水素水です。電解水素水とは、整水器によって水道水を浄水し、電気分解することで生成された弱アルカリ性の水です。アルカリイオン水ともよばれています。

アルカリイオン整水器協議会によれば、電解水素水を野菜料理に使うことによって次のようなことが期待できるそうです。

• 野菜のアクがよく抜ける
• 青菜を茹でるとき、塩を入れなくても緑色が鮮やかに出る
• 加熱後のビタミンCの量が浄水を使った場合よりも多い
• 野菜が軟らかく茹で上がる

電解水素水は水道水と同じように手軽に使うことができ、さらに塩素が除去されているので安心です。電解水素水で、毎日の野菜料理をもっとおいしく楽しんでみませんか？

まとめ

それでは最後に、水と野菜料理の関係についてまとめておきます。

＜参考文献＞
「料理のいろは」古賀市
（https://www.city.koga.fukuoka.jp/recipe/iroha/）
「ユーザー情報」アルカリイオン整水器協議会
（https://www.3aaa.gr.jp/userinfo.html）