| 創業450年の老舗「瓢亭 南禅寺畔」 15代目当主 髙橋義弘さん インタビュー ㅤㅤ ㅤㅤ「京都と東京、水の硬度によって電解レベルを調整して出汁をひきます」【日本トリム水ニュース】 |
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煮る、炊く、洗う、浸す・・・。料理のあらゆる工程で使われるのが水です。日本トリムの整水器でつくられた電解水素水(※1)は「抽出力」にすぐれ、素材本来の持つ繊細な風味やコクが活きた一品に仕上げることができると評判で、多くの飲食店でお使いいただいています。
今回は、先代より伝統的な日本料理を受け継ぎ、食育講師としてもご活躍されている創業450年の老舗「瓢亭 南禅寺畔」 15代目当主髙橋義弘さんに、食材と電解水素水が生み出す味わいの魅力について語っていただきました。
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髙橋義弘（たかはし よしひろ）さん
京都で生まれ育ち、大学卒業後、金沢にて3年間修行を積む。その後京都に戻り、父である瓢亭14代目：髙橋英一に師事する。懐石を基本とする伝統的な日本料理を受け継ぎ、確かな技術に裏打ちされた洗練を目指す。京都だけにとどまらず、茶会や料理教室・フォーラムなど、日本各地で精力的に活動を行う。また、NPO法人日本料理アカデミーを通して、海外シェフとの交流や小学校での食育活動など、多方面にわたり、日本料理の普及に努めている。
(※1)電解水素水：浄水した水を電気分解することにより、アルカリ性で水素を含んでいることが特徴の水です。日本トリムの電解水素水整水器は、医薬品医療機器等法（旧薬事法）において胃腸症状の改善に効果が認められている管理医療機器です。その使用目的・効果は、「胃腸症状改善のための飲用アルカリ性電解水の生成」です。電解水素水（アルカリイオン水）を飲用することで、胃もたれや胃の不快感を和らげ、また胃腸の働きを助け、お通じを良好にします。
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■電解水素水整水器「トリムイオン」を導入されたきっかけは何ですか？
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先代が、2007年に開催された「京料理展示大会」で出会ったのがきっかけです。当時、調理場に別の浄水器をつけていたのですが、その製造会社が事業を縮小するということで、他の浄水器に変えないといけなくなりました。その時に「いいお水がある」と話を聞いていたので、日本トリムの電解水素水整水器を設置することになりました。
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■実際に電解水素水を使用してよかったことはありますか？
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出汁をひくにはてきめんです。京都では、「出汁をとる」ではなく「出汁をひく（引き出す）」という表現をします。電解水素水は出汁の出方はもちろん、風味も良く出ますし、色の抜け方、昆布の広がり方まで違います。もちろん水道水でも出汁をひくことはできますが、昆布の旨みは電解水素水の方がしっかり出ます。
瓢亭は「京都本店」と「日比谷店（東京都）」の2店舗を構えていまして、京都の水は出汁をひくのに適していますが、東京は京都に比べて水の硬度が少し高いです。そのため、京都本店で出汁をひくときは電解レベル3、日比谷店では電解レベル2の電解水素水をつかって、同じ旨みに仕上がるよう工夫を凝らしています。理想の水で安定して出汁がひけるのは嬉しいです。
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■瓢亭といえば「朝がゆ」が有名ですが、電解水素水とお米の相性はいかがでしょうか？
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明治元年から代々伝わる朝がゆです。時々違いを尋ねられるのですが、生米から炊いたものが「おかゆ」、炊いた米から作るものが「雑炊」です。
総じて感じるのは、電解水素水は米の戻りが早いです。味も美味しい。おかゆは水がとても大切で、米の味がダイレクトに伝わります。冷めた時は特に米の味がわかります。
以前地方へ講演に出向いた際、その場で実際に米を使った調理をする実演を行いましたが、正直店舗で作るほどのおかゆの旨さは再現できず、やはり水が大事なのだと感じたことがあります。
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■瓢亭が水にこだわっている点や、なぜ水が料理に重要なのかお聞かせください。
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日本料理は水を基に料理を考えます。水によって味の出方や感じ方が変わるためです。そういった意味では、電解水素水整水器「トリムイオン」を使って水の電解レベルを変えられることで、調理の選択肢が増えたと感じています。
出汁をひくことに至っては、水に合わせて作るのではなく、うまく出汁がひける状態の水を選択して使用することができるので、安定した美味しい日本料理をお客様に提供することができます。
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■電解水素水だからこそ、初心者でも美味しくつくることができるお料理はありますか？
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美味しい出汁がひけるので、煮物が良いのではないでしょうか。だいこんや蕪などを湯がくときは、火加減さえ気を付ければ、ひび割れずに綺麗に湯がくことができます。もちろん火を入れすぎると煮崩れしてしまうので、そこが難しいところなのですが、火加減の気を付け方は出汁と一緒です。
出汁をひく時もぐつぐつと煮てしまうと、えぐみが出てしまうので、火加減に注意することは基本です。ぜひご家庭でもチャレンジしてみてください。
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■電解水素水を使った瓢亭の出汁と朝がゆを、ぜひご家庭でも！
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瓢亭の出汁は「鮪節（まぐろぶし）」を使用。酸味や渋みが少なく、余韻が長いのが特徴です。
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上記瓢亭の黄金出汁に葛を溶いて醤油で味を調えれば、朝がゆにかけていただく「葛餡（くずあん）」の出来上がり。
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■ご参考： 瓢亭 南禅寺畔
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瓢亭は南禅寺境内の門番所を兼ね、南禅寺総門外松林茶店（腰掛茶屋）として庵を結び、400年余りの歴史を持つ料亭です。和敬清寂を心とし、茶懐石を基礎としながらも伝統と革新を繰り返し、今日に至ります。季節ごとに趣を変える茶室にて、名物「瓢亭玉子」をはじめ、夏の「朝がゆ」、冬の「鶉がゆ」など、不易流行の京料理をお楽しみいただけます。
東京ミッドタウン日比谷三階にも店舗を構えています。
http://hyotei.co.jp/
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■電解水素水が飲めるお店： https://www.trimtown.jp/pr/
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